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La pressée du pinot noir

mardi 13 novembre 2012, par HH

Contrairement au raisins à vin blanc qui sont pressés directement après la récolte, ceux destinés au vin rouge (en Alsace c’est le pinot noir exclusivement) passent d’abord par un temps de macération.
- En effet, quel que soit le cépage (en appellation d’origine) le jus est blanc.
- La couleur étant dans la pellicule (la peau de la baie de raisin) il faut laisser cette pellicule en contact avec le jus pour que celui-ci s’imprègne de la couleur.
- Sans entrer dans les détails techniques, il existe différentes méthodes pour extraire cette couleur, de la plus douce...à la plus violente !
- Notre point de vue étant de respecter au mieux l’intégrité des raisins, nous avons choisi une technique ancienne, la macération en raisins entiers.
- Elle a l’avantage d’être très simple et surtout très intéressante pour obtenir couleur et arômes. Son inconvénient...elle demande de la patience et une petite prise de risque.

le pressoir en action

- Après 30 jours de macération, sans aucune intervention possible (c’est le risque cité plus haut) nous sortons le pinot noir de sa cuve. L’opération s’appelle...le décuvage !
- Sous le poids de l’ensemble des raisins, ceux du fond de la cuve ont libérés un peu de jus. Mais la plupart des raisins donnent l’impression d’avoir été récoltés le jour même.
- Pourtant tout a changé car la macération s’est faite à l’intérieur de chaque baie et il ne reste plus qu’à les presser.

Un joli jus bien coloré

- La récolte 2012 a été très faible en volume, nous utilisons donc le petit pressoir vertical que nous a légué Rémy, un ami de longue...très longue date !!


pressurage du pinot noir 2012 du lieu-dit...

Le jus obtenu est très sucré car la fermentation, dans ce type de macération, n’a pas encore vraiment démarré.
- Pour cette deuxième partie de la vie du vin, le jus est mis dans une demi-muid (barrique de 400 litres).
- Le vin y restera également pendant toute la durée de l’élevage.

A la fin du pressurage, il reste le gâteau de marcs